Как правильно чистить и варить кальмары

Сегодня мы с вами узнаем, как правильно нужно чистить и варить кальмары. Во-первых, кальмары – это просто находка для всех любителей морепродуктов. Ведь при всех своих полезных свойствах, а в кальмарах содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, они очень доступны по цене, а уж о вкусовых достоинствах этого продукта можно и не напоминать, но, опять же, если вы правильно готовите кальмары.

С кулинарной точки зрения мясо кальмара имеет некоторые особенности:

1. Мясо кальмара невероятно богато на белок, но при этом оно очень своеобразно реагирует на любую тепловую обработку: доходит до степени готовности всего за 30 секунд. И как белок яйца, дубеет до несъедобной жесткости, если переварен. При продолжении тепловой обработки в течение 30 минут и более, снова размягчается.
2. При кратковременной варке масса тушки кальмара уменьшается в весе совсем незначительно, а вот при продолжительной варке уменьшается вдвое.
3. Отварное мясо кальмара обладает нежной сочностью и практически совсем не имеет характерного рыбного привкуса, отчего кальмар может сочетаться в салате с самыми разными компонентами. Также кальмары используют и в кулинарии при приготовлении разных закусок и горячих блюд.

Прежде чем приступать к готовке, кальмар еще нужно правильно почистить и выбрать.

Выбираем кальмары

В торговых центрах и супермаркетах кальмары продаются в виде замороженных тушек без головы и щупалец или уже нарезанными кольцами. Последние, скорее всего, будут очищены от кожицы. Если вам попался кальмар целиком, то голову с щупальцами обязательно сразу отрезайте. Даже в виде эксперимента голову кальмара пробовать не стоит. Щупальца есть не запрещается, но они очень жесткие в сравнении с брюшком и плавниками. Если тушка повреждена, такой кальмар покупать не стоит. Также не берите бессистемно замороженные тушки кальмара, так как они хранились неправильно и неоднократно подвергались разморозке. Внимательно посмотрите срок хранения.

Чистим тушку кальмара от кожицы

Сделать это нужно из гигиенических соображений, а также для того, чтобы красящие вещества кожицы не изменили цвет мяса при варке. Цвет тушки кальмара может быть разным, в зависимости от цвета пленки, которая их покрывает. Это может быть розовый, красный, фиолетовый и даже серый цвет. В блюдах и разных закусках цвет мякоти одобряется только белым.

Цвет тушки станет более насыщенным тогда, когда нагревание будет слишком интенсивным, а также при неоднократном замораживании и размораживании. Это еще один своеобразный тест на качество приобретенного кальмара. Если вы видите, что мякоть кальмара имеет какой-то посторонний цвет, отличающийся от белого и светло-серого, то знайте: кальмары хранились неправильно, и такие тушки покупать не стоит.

Чистить кальмара совсем не сложно. Оставьте замороженных кальмаров при комнатной температуре до полного размораживания, это около 4-5 часов. Если времени на разморозку нет, положите тушки в холодную воду. Как только тушки разморозились, снимаем поверхностную пленку. Чтобы сделать это было легко, уложите кальмаров в дуршлаг и обдайте струей горячей воды, но не кипятка. Большая часть кожи тут же смоется водой. Остатки уберите руками под струей проточной воды, в труднодоступных местах очистите кожу ножом.

Если вас совсем не смущает легкое окрашивание мякоти кальмара, то можете обдать его кипятком, тогда от пленки точно не останется и следа. Внутреннюю полость тушки тоже нужно зачистить: удалите из нее остатки внутренностей и жесткую прозрачную хитиновую хорду, то есть позвоночник. Вот и все, тушка готова к варке.

Как варить кальмары

Для начала ставим кастрюлю подходящего размера с водой на огонь и доводим до кипения. Добавляем соль, лавровый лист и перец-горошек, даем специям повариться 5 минут, затем погружаем в отвар тушки кальмара по одной и считаем от 30 секунд до минуты, затем сразу вынимаем и оставляем остужаться. Чтобы тушки сразу не высохли, до нарезки их нужно укрыть полиэтиленовым пакетом.

Продолжительность времени варки кальмара зависит только от вашего желания. Если вы хотите кушать сочные и нежные кальмары, сваренные всмятку, то сведите срок варки к минимуму, а при варке в течение 2 минут проваренность мяса кальмара вас может не беспокоить. Настоящие опытные гурманы кальмаров не варят, а просто обдают кипятком несколько раз тушки. Если вы придерживаетесь принципа основательности тепловой обработки, то у вас есть другой вариант – варить кальмара больше 30 минут, за это время тушки пройдут стадию затвердения и разварятся до мягкости вновь. Но готовьте к тому, что мяса станет в два раза меньше при столь длительной обработке.

Прежде чем нарезать кальмары для салата, тушки должны остыть до комнатной температуры, так как смешивание ингредиентов с разной температурой приводит к быстрой порче всего салата.

Мы надеемся, что благодаря нашим советам, кальмары станут постоянным продуктом на вашем столе. Приятного аппетита!